Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, действующие в 2022 году
Санитарные нормы и правила – акты, которые устанавливают определенные стандарты и требования. Утверждены они Министерством мясной и молочной промышленности, а также главным санитарно-эпидемиологическим управлением.
Если местный либо централизованный водопровод отсутствует, то допускается использование воды из открытого водоема. При этом водоснабжение, расположение колодца должны отвечать требованиям санитарных правил.
Правила санитарии для предприятий мясной промышленности
2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия. Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных).
Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал. Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.
Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе
К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.
Санитарные правила и нормы мясной цех
4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.
3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности
3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.
2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
Соблюдение санитарных норм и правил в мясном цеху
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
Оттаивание и промывание мяса выполняют, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой — с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Основные положения санитарных норм для мясных предприятий
Все необходимые сопутствующие сырье и материалы, поступают на мясокомбинат, пройдя Гост 24297-80.После поступления в цеха всю обертку с них снимают и немедленно выносят с цеха, хранят эту продукцию в специальных складах, соблюдая все требования к их хранению, в том числе по чистоте и целостности.
Никаким образом в производственном цеху пути поставки в него сырья и готового мяса на продажу, не должны пересекаться. А также все помещения этого цеха должны соответствовать всем гигиеническим и нормативным требованиям инструкциям и документам, регулирующим деятельность пищевой промышленности.
Просмотр темы
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Правила личной гигиены для работников мясной промышленности
· при поступлении сигналов о выпуске продукции, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, немедленно принимать меры к устранению нарушений, вызвавших выпуск такой продукции и предотвращению массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции;
7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.
Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов
После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.
В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %.
Требования санитарных правил для предприятий общественного питания
Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
. регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт .Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.
Санитарные правила и нормы мясной цех
На более мелких предприятиях, где нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитарные правила запрещают размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде и около плиты.
Мясо поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш или четвертин (в зависимости от вида животных) мороженых, охлажденных или остывших. Механическая кулинарная обработка мяса включает целый ряд операций.
Требования к помещению мясного цеха
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов (стр
В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.
При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.
Санитарные правила на мясном производстве
Сведения о населенном пункте. Действия санитарных дружин в очаге биологического заражения, порядок эвакуации населения. Дезинфекция и обработка жилых помещений, расчет объема работ. Значение повседневной санитарно-оздоровительной работы среди населения.
В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация. При этом световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т. п. как внутри, так и вне помещения. В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны). Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т. п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные — в зависимости от типа, лампы накаливания — в закрытые плафоны.
Санитарные требования к предприятиям общественного питания
Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общественного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают специальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой стороны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной камере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие здания должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помещений: торговых, производственных, административно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пищевых продуктов. Приточный воздух подают в торговый зал, вестибюль и подсобные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах — в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредственно на рабочее место).
В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслуживанием) в городах и поселках. Помещения предприятий общественного питания должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последовательность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.