Доброго дня. Если кто не знает Вам советует и консультирует — Стефания Волна. Рассказываю свой опыт и знания в юриспруденции, которого в совокупности больше 15 лет, это дает возможность дать правильные ответы, на то, что может необходимо в различных ситуациях и сейчас рассмотрим — Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности. Если в Вашем конкретном случае потребуется мгновенный ответ в своем городе или же онлайн, то, конечно же, лучше получить помощью на сайте. Или еще проще спросить в комментариях у постоянных читателей, которые ранее сталкивались с таким же вопросом.
Аttention please, данные могут быть неактуальными в момент прочтения, законы очень быстро обновляются и дополняются, поэтому ждем Вашей подписки на нас в соц. сетях, чтобы Вы были в курсе всех обновлений.
Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.
Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.
Организация производства
- получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;
- удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования;
- повышенный уровень шума;
- высокая влажность воздуха;
- плохой уровень освещенности;
- повышенные физические нагрузки;
- вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.
Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.
Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.
Специфика
Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.
Более сытные холодные блюда отличаются от закусок тем, что зачастую подаются с гарнирами. К таким позициям относят заливные блюда, отварное и жаренное мясо, домашнюю птицу, дичь с острыми приправами и соусами, а так же всевозможные соленья и маринады. Холодные блюда и закуски считаются скоропортящимися изделиями, подлежащими скорейшей реализации.
В соответствии с технологическим процессом рабочие места в холодном цехе должны быть четко разграничены. На участке для обработки сырых и вареных овощей обычно предусматривают стол с встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, производственны стол для нарезки овощей и куттер. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется слайсер — машина для нарезки гастрономических позиций: говядины, баранины, колбасы, сыра и прочее. Отдельное место планируется для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок. Здесь как правило, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд.
Продукция холодного цеха
Для оперативного получения продуктов холодное производство стараются размещать рядом со складскими помещениями, где располагаются холодильные камеры. Именно отсюда в начале каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.
Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
Организация труда
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).
5.12. Организация работы холодного цеха
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Но только не по той рецептуре, по которой производят холодец другие предприниматели, а по домашней технологии, то есть так, как делают для себя и только добавил безопасную добавку для увеличения сроков хранения.
Какой создать собственный бизнес
Повторить сейчас его бизнес не составит труда. Так как всё, что понадобится для начала производства холодца это найти помещение бывшей столовой с оборудованием, в частности с варочным котлом, в котором собственно и варить холодец.
Пример собственного бизнеса
Можно договориться с армейскими столовыми или столовыми в детских оздоровительных лагерях, которые простаивают вне сезон. И там начать этот бизнес, а с наступлением лета уже на заработанные деньги приобрести или взять в аренду помещение, которое отремонтировать в соответствии с условиями СЭС.
Основными расходами предприятия являются затраты на приобретение сырья для изготовления полуфабрикатов – 67% от общих расходов в год. На втором месте идут расходы на выплату заработной платы работникам цеха – 19% от общих затрат.
Целью проекта является открытие цеха по производству полуфабрикатов в р.п. Мулловка Мелекесского района Ульяновской области. Производство полуфабрикатов – перспективное направление бизнеса. Данное утверждение объясняется тем, что спрос на полуфабрикаты неуклонно растет. В обществе образуется все больше занятых людей, у которых нет времени на приготовление домашней пищи. Полуфабрикаты позволяют приготовить любимое блюдо в считанные минуты, при этом экономится значительная часть драгоценного времени.
Сколько нужно денег для открытия цеха по производству полуфабрикатов
Для реализации проекта планируется получить субсидии в размере 300 тыс. рублей в рамках государственной программы поддержки малого и среднего бизнеса Мелекесского района – гранты начинающим предпринимателям. Также на реализацию проекта будут направлены собственные средства в размере 700 тыс. рублей. Общий объем инвестиций в проект составит 1 млн. рублей.